簡単! 〆さばの作り方
ちょっと前のことですが、築地でサバ(マサバ、ゴマサバ)を二匹買って〆さば、味噌煮を作りました。ゴマサバはなんと200円!!(大きくておいしかったです)
(↑上がマサバ、下がゴマサバ)
〆さばづくりの手順
1.材料(多分4人分くらい)
・新鮮なマサバかゴマサバ ・・・1尾
又は
・塩サバフィレ ・・・1パック
・塩 ・・・適量 サバが少し隠れるくらい
・酢 ・・・サバがひたるくらい
・昆布(あっても無くても良い)・・・1,2枚
・砂糖(甘めがいい人は) ・・・適量 塩をまぶす前にサバに振る
2.三枚おろし
まずはサバを三枚(片身を焼いたり味噌煮にしたりする場合は、二枚)におろします。
大名おろしでもよいです。サバは身が柔らかいので手際よくおろしましょう。腹骨(おなかの部分についている骨)は酢で〆た後にすいていきます。
3.冷凍する
おろしたサバを丸1日~2日ほど冷凍します。こうすることで、アニサキスに当たる可能性が下がると思います。火を通す料理に使う場合は、冷凍しなくてもいいです。
4.塩を振る
解凍をして、塩を振って3~5時間ほど置いて塩味を付けて余計な水分を抜いていきます。
ここでしっかり塩を振っておかないと、味がしなくてあまりおいしくない〆さばになってしまいます。この後に3~4時間ほど酢につけます。この時昆布を入れると美味しいと思います。(冷凍と酢締めの順番が逆でもよいと思います)塩サバフィレの場合は塩などは振らなくていいと思います。
5.酢で〆て完成
バットや、サバが入るような容器にサバを入れ、サバがつかるぐらいまで酢を入れます。
この状態で3~4時間置いて、時間が経ったら酢をふき取り腹骨をすいて血合い骨(身の真ん中あたりに入っている)を抜きます。皮は手でむけるので、皮を取って切って盛り付けて完成です。
食べてみると、マサバの方は脂がとてものっていておいしかったです。ゴマサバは、マサバよりは脂は少なめでしたが、200円とはとても思えない美味しさでした。
後日、二枚におろした骨つきのマサバで味噌煮を作りました。
(左、サバの卵の煮つけ、右、サバの味噌煮)
今までで一番脂がのっていて美味しい味噌煮でした。